Tipy pro domácí sušení masa

Pokud patříte mezi milovníky sušeného masa jako my, dříve či později se pravděpodobně dostaví touha udělat si tuto žravou pochoutku i doma. Na sušení masa se dá leccos pokazit a tak je dobré držet se těchto pár tipů, se kterými můžete později experimentovat dle vlastní invence a nabytých zkušeností. Jerky jsou něco jako pro Itala boloňské špagety či svíčková pro Čecha, každý je totiž dělá trochu jinak a samotný výsledek ovlivňuje spousta faktorů. Tak pojďme na to!

Výběr masa

Usušit lze skoro jakýkoliv druh masa, nicméně některých je radno se vyloženě vyvarovat. My si posvítíme na hovězí, jelikož patří nepochybně k těm nejvhodnějším k sušení. Na výběru masa nešetřete! Potřebujete 100% libové a tudíž budete muset šáhnout hlouběji do kapsy a zaměřit se na maso z mladých zvířat. Čím je kravka nebo býk starší, tím maso více prorůstá a obsahuje více tuku, který při sušení masa vyvěrá na povrch a smrdí. Navíc pokud si chcete nechat pár jerek na později třeba ve vakuu, tuk se promění ve smrdutý žluk a zkazí celý výsledek. Tedy tuku co nejméně, malé vnitřní žilky nevadí, ty větší poctivě odřezejte. Poproste tedy svého řezníka o mladé libové maso. To se nachází v zadní části. Tedy pokud budete mít pěkný kousek kýty z mladého býka nebo kravky, máte z půlky vyhráno. Skvělá je roštěná nebo svíčková.

Krájení

Krájejte proti vláknu růstu masa na plátky do 5 mm. Lépe se pracuje se zamraženým masem, které vám v ruce nebude utíkat a bořit se. Postačí hodinka v mrazáku a práce bude o poznání snazší. Nezapomeňte odkrájet nežádoucí tuk. Vše bílé musí pryč.

Marinování

Pro první pokusy se vyvarujte velkého množství ingrediencí. Vyzkoušejte si nejdříve například čisté maso se solí a trochou sójovky a pepře. Všechny následující pokusy pak budete mít lépe pod kontrolou a naučíte se odhadovat slanost masa a to, jak jednotlivé ingredience fungují samostatně. Pokud máte k dispozici vakuovačku, určitě ji využijte. Marinování bude mít větší efekt. Důležité je maso co nejlépe promíchat, aby se marináda dostala rovnoměrně na každý plátek masa. Po marinování jsou k sobě jednotlivé plátky masa přilepené, na to je taky potřeba dát pozor. Maso nechte poležet v lednici alespoň jeden den.

Sušení

Pokud stojíte před výběrem sušičky, zvažte nejprve kolik jerky chcete v jedné várce usušit. Počítejte, že na jeden plát o rozměru 40 x 40 cm vyskládáte přibližně 400 g masa, což je ve výsledku kolem 150 g jerky. Dalším faktorem bude výkon a samotné zpracování sušičky. Abyste si byli jistí, že jste se zbavili všech nežádoucích vlivů, nechte maso alespoň 10 minut prosušit na 70 stupňů. Pak pokračujte v sušení přibližně na 50 stupňů. Domácí alternativou může být i horkovzdušná trouba, kterou je ale nutné dostatečně odvětrat například pootevřenými dvířky, aby unikala vlhkost.